古人曰;「三分茶七分火」,好的茶葉尚須適當的烘培來帶出茶葉內含的口感及香氣等特質。
目前,茶葉烘焙的方式有數種,如電焙機、電焙籠、炭焙等。其中炭焙為傳統的烘焙方式、需專業性和經驗。而如今科技發達、技術進步,機械化、電子化的烘焙或許能取代部分炭培的效果,不僅能夠一次烘焙更多的茶葉更有效率,尚且能透過電子儀器精準溫控、設定烘焙時間;更有仿照木炭發熱方式的「紅外線焙茶機」問世,但是,「木炭烘焙」這幾百年前老祖先所傳承下來智慧的結晶,尚且是無可取代的。
三十幾年來木炭焙茶的實際操作中發現,採用木炭烘焙對於茶葉焙製後獨特的口感、風味是機械烘焙機無法複製的。這些完全是老祖先智慧的傳承,其中焙茶師傅的用心、耐心及恆心,並非科技所能模仿,也是中華茶文化裡珍貴的資源與技藝的一部份。
木炭烘焙的特點是
  • 運用木炭燃燒產生的遠紅外線熱能,而熱能具有穿透的效果,穿透力道強勁,能深入茶葉的內層,滲透力可達葉莖裡面。
  • 透過木炭熱能長時間的慢火、文火烘焙,能將內部隱藏的臭菁味揮發出來,如尖針一樣有穿刺的效果。
  • 炭焙需要對茶葉有充分認識,且需具有經驗豐富的焙茶師傅依據不同的茶坯,靈活掌握烘焙的時間、溫度,不定時細心地翻動茶籠中
    的茶葉,才能確保茶葉風味的均勻
  • 木炭火勢帶有香甜味,能焙出口感柔順、甘韻香甜的炭焙茶。
炭培茶與其他烘培方式最大的不同在於
  • 炭培茶較耗時費力,凡事皆須藉由培茶師傅對於火候掌握來控制不同的溫度或不同的烘培時間。
  • 烘焙過程中完全靠嗅覺,由培茶師傅根據香氣的變化,翻動茶葉,以達到不一樣的風味與水準。
在焙火的程度上,可分為微火、輕火、中火、重火四種焙火程度。一般所稱的生茶僅用微火烘焙;半生茶或半熟茶為輕火或中火烘焙,熟茶則重火烘焙。而焙火程度簡略來說指烘焙的次數多寡、時間長短、溫度高低而言。
  • 微火(1~2分):茶湯氣味清純,仍帶有原茶葉毛茶的清香特徵。
  • 輕火(3~5分):茶湯甘醇實厚,帶有喉醞,香氣較為熟化,無青味感。
  • 中火(6~7分):火香濃、原香輕,香氣相對較不突出,茶湯喉韻濃厚。
  • 重火(8~10分):火香味濃烈,已無原茶葉的清香氣味,但卻有著非常濃厚的喉韻、蘊味。
1.電焙機烘焙
電焙機烘焙是目前應用最多的一種烘焙方法。
其優點
  • 電焙機是一個密閉的空間,由於溫度可調可控,時間可定,保證了烘焙出來的茶葉品質穩定。
  • 電焙機內容量大、機台占地小、用時短,而且在烘焙過程中,茶葉不需翻動,操作簡單,不必隨時查看。因此生產能力大,效率高,
    勞動強度小。
  • 操作簡易,不需專業的技術人員跟蹤作業,只需根據要求設定溫度和時間即可。
但其缺點是
  • 茶葉品質無個性,難以達到炭焙茶的品質。
  • 其傳熱方式以加熱器提升空氣溫度,藉著熱對流循環進行烘焙,而烏龍茶是緊結的顆粒,熱量傳導到顆粒表面,但是難以滲透到顆粒
    內部。因此茶葉難以焙透,貯藏性較差。同時也形成了電焙茶在沖泡時香氣濃鬱,飲用時茶湯卻淡而無味的品質缺陷。
2.電焙籠烘焙
電焙籠烘焙是木炭烘焙與電烘箱烘焙的結合。用具設計採用的是木炭烘焙用的焙籠,熱源則與電焙機一樣都是電熱絲加熱,靠熱風傳導。電焙籠烘焙茶葉的品質介於木炭烘焙與電焙機烘焙之間:
其主要的特點是
  • 靠熱風傳導,但是焙籠採用的是竹制材料,與電烘箱相對封閉的空間不同,傳遞到茶葉顆粒表面的熱量不至於聚集過多,可使熱量慢
    慢傳遞至茶葉的內部,滲透能力比電焙箱烘焙強,但比木炭烘焙弱。
  • 跟木炭烘焙一樣,由於茶葉受熱不勻,必須定時翻動焙籠內茶葉,但是翻動頻率沒有木炭烘焙頻繁。
  • 可定溫控制,操作比木炭烘焙簡單省力。