在六大茶類中,青茶(即包種、烏龍、鐵觀音)是唯一講究烘焙(或稱焙火)工藝的茶類。透過不同的烘焙方式,才可以造就青茶類獨特且多元的香氣。

未精製過的茶葉為毛茶。此階段茶葉中的水分、雜味、臭菁味未去除盡,且毛茶中尚夾雜老葉、黃葉、茶梗及雜質等,為提升茶葉的品質,須先去除老葉、黃葉、茶梗及雜質等,以降低這些物質對茶湯口感、風味的影響;然而揀枝篩除費時、費力,在長時間的接觸空氣之下,必然吸收水分,其含水量相對增高,使茶葉的品質處於不穩的狀態;若不及時處理,勢必會促使茶葉內部產生發酵,再次引發氧化作用,造成茶葉變質、香氣散失、品質劣變等現象。

未烘焙前的茶,其外觀色澤呈現晦暗無光澤,湯色暗、混濁度較高,茶味帶有雜味及菁臭味重,茶湯內則因水氣重,滋味發散且淡薄,略呈現苦澀味。烘焙後的茶,經沖泡後,茶湯色澤呈清澈亮麗,香氣明顯提升且清純度高,減輕苦澀味,面香、水香、質香皆富有層次感,茶湯呈現甘潤、味醇的滋味,更使茶湯增加活性。可以說烘焙主要在降低含水量,去除雜味、臭菁味,增加可儲存期間,延長茶葉存放壽命,同時也能帶出特殊的口感、獨特的香氣。

在烘焙過程中,茶葉內含物發生一系列的熱化反應,從而改善茶葉內質;通過焙火可以延長茶葉的儲藏壽命;同時,焙火可以滿足消費市場不同的口味需求。
  • 降低茶葉含水量,利於儲藏
    茶葉在儲藏過程中吸濕性很強,水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高,若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此,茶葉經過烘焙,使含水量保持在3%~5%,可防止茶葉品質劣變,延長保質期。
  • 排除茶葉異味,提高品質
    茶葉品質不佳會有菁臭味及苦澀味,在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等不利於品質的異味。通過烘焙,可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味,提高茶葉品質。
  • 滿足市場對於不同烘焙程度的需求
    焙火程度從大的方向可以分為微火、輕火、中火、重火等,可根據不同的消費群體靈活掌握不同火侯,烘焙出適合不同消費市場的特色產品。
  • 降低咖啡因含量
    咖啡因在高溫作用下,會從茶葉中昇華逸散至空氣中,遇到冷空氣又隨即凝固,便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因的茶湯,相對顯得比較溫和甘甜。
  • 脫水氧化作用
    茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產生於低溫長烘過程中,低溫長烘可促進糖的焦化作用,產生麥芽糖的香味。
  • 異構化作用
    通過烘焙,茶葉中帶菁氣的低沸點物質大部分揮發散失,兒茶素產生異味構體,遊離型兒茶素及反型青葉醇含量增加,使烘焙過的茶葉更醇。
  • 氧化作用
    在烘焙中,兒茶素、醛類、醇類會發生氧化分解反應,除與氨基酸結合生成有利於香氣的形成外,對產品的色澤、葉底和湯色濃度也起到很好的作用。因此,茶葉在烘焙中要有足夠的氧氣,才能全面提升茶葉的品質。
  • 後熟作用
    即從茶葉烘乾儲藏,直至品質未出現陳味之前茶葉所發生一系列緩慢變化的過程。後熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶葉中有效化學成分變化程度有密切關係。茶葉含水量在3%~5%,儲藏環境通風乾燥,茶葉內含成分豐富,經過一段時間的後熟作用,茶葉香氣逐漸由火功香轉為焦糖香,滋味轉化的更醇厚。