依據製造過程中發酵程度的輕重來將台灣茶分類,主要可分以下三大類:
  • 未發酵茶,如綠茶
  • 半發酵茶,如烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶
  • 全發酵茶,如紅茶
而其中又以” 半發酵茶” 為台灣著名的特色茶,是介於綠茶(未發酵)和紅茶(全發酵)之間的半發酵茶。此半發酵茶的製茶工序極為特殊,按此工序製作的茶所呈現的特色介於紅茶與綠茶之間,擁有紅、綠茶的優點,而無紅、綠茶之缺點。口感具有紅茶的甘甜、醇厚,而香氣又同時保留如同綠茶的清香,且極富變化的氣味更是優於綠茶,並且巧妙地抑制了紅茶之澀和綠茶之苦。

台灣由於有北迴歸線穿越、四面環海、濕氣充分,得天獨厚的地理位置已造就優良茶樹生長的先天條件。再加上製茶產業的投入與用心,以及透過這特殊的製茶工序所形成的成份結構,便使台灣的”部分發酵茶”之色、香、味優於其他地區的主要原因。其所呈現類似花香、熟果香的香氣以及甘潤甜順的滋味,並非其他地區所製造的烏龍茶可相提並論的。

以下就台灣特色茶的發酵程度與種類分別表列說明:
何謂高山茶
嚴格而論,所謂的高山茶是指海拔在1000公尺以上的茶園所產製的茶葉。高山茶除了產量少之外,醇厚的口感、果膠質濃、山韻氣重、喉韻強等特性也是使它身價不凡的原因。高海拔的地勢成就了高山茶獨特的品質特性,其重點就在於溫度及溫差上,高山地區從10月至隔年的4月,夜晚溫度常在0度以下。即使夏天期間,晝夜溫差可達10~20度。

再加上長年午後雲霧的遮蔽,平均日照短,導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」,又稱「茶多酚類」或「單寧酸」等苦澀成分降低,進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分,茶葉沖泡後香氣清新高雅,帶特殊花香,餘韻渾厚,滋味甘醇,茶湯呈淺金黃色。在如此低溫、高溫差的環境,茶樹生長自然趨於緩慢,使得茶葉具有芽葉柔軟、葉肉厚實,且果膠質含量高,茶葉苦澀度少、甜度高、回甘佳等特性。